INHALTSSTOFFE UND WIRKUNG DES TEES

Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Tees sind das Koffein und die Gerbstoffe
(Tannine). Daneben sorgen die aetherischen Oele fuer den feinen Duft und das
koestliche Aroma des Tees. Mann kennt bisher 400 verschiedene Stoffe, die
zum Aroma des Tees beitragen. Weitere wirksame Spurensubstanzen des Tees
sind Fluorid, Kalium, Mangan, Theophylin, Theobromin sowie B-Vitamine.

TEIN ODER KOFFEIN?

Chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen Tein und Koffein. Und deshalb
hat man dem Tee die eigene Bezeichnung "Tein" wieder weggenommen. Das Wort
existiert zwar noch im Sprachgebrauch, allerdings sprechen Fachleute schon
seit einigen Jahren auch beim Tee vom Inhaltsstoff Koffein.

WIE WIRKEN DIE EINZELNEN STOFFE?

Beim Tee beeinflusst das Koffein im Unterschied zum Kaffee nicht Herz und
Kreislauf, sondern es erhoeht die Durchblutung und den Stoffwechsel des
Gehirns und wirkt somit direkt auf das Gehirn und das zentrale
Nervensystem. Deshalb hat Tee einen guenstigen Einfluss auf geistiges
Arbeiten und den Ruf des Gelehrten- und Intellektuellengetraenk. Die
Zen-Moenche verwendeten Tee bereits vor 1 400 Jahren als Stimulans bei
kraeftezehrenden Meditationen. Ueber den Englaender Dr. Samuel Johnson
(1709-1784), den Autor des umfassenden Woerterbuch der englischen Sprache,
wird gesagt, dass er sein Lexikon nur durch seinen hohen Teekonsum vollenden
konnte.

Wissenschaftliche Versuche ergaben, dass der Genuss von Tee geistige Prozesse
wie Rechnen, Schreiben, Lesen und Auswendiglernen nicht nur beschleunigt,
sondern auch verbessert. Die Fehlerzahl verringerte sich bei den
Testpersonen mit Tee um 25 Prozent. Dieser leistungssteigernde Einfluss des
Tees erreicht nach 40 Minuten seinen Hoehepunkt, nach siebzig Minuten ist er
verschwunden.

Den Gerbstoffen verdankt der Tee seinen Ruf als Heilmittel bei
Darmerkrankungen. Sie wirken beruhigend auf Magen und Darm und daempfen
die Wirkung des Koffeins, indem sie dafuer sorgen, dass es langsamer
aufgenommen wird. Der Gerbstoffgehalt ist am hoechsten in der Blattknospe,
er verringert sich mit Groesse und Alter des Blattes.

Kalium aktiviert die Enzyme im Koerper, Fluor wirkt karieshemmend. Mangan
senkt den Blutzuckerspiegel und Theophylin steigert die Kontraktionskraft
des Herzens und wirkt gefaesserweiternd sowie entwaessernd, Theobromin ebenso
entwaessernd. Es ist ausser im schwarzen Tee auch noch in Kakaobohnen und
Kolanuessen enthalten.

Aus den Vitaminen der B-Gruppe wurde im Tee Thiamin, Folsaeure, Pantothen-
saeure, Niacin sowie Riboflavin gefunden. B-Vitamine steigern die Vitalitaet.

WIE LANGE SOLL DER TEE ZIEHEN?

Die alte Regel, dass der Tee bei drei Minuten Ziehen anregend und bei fuenf
Minuten Ziehen beruhigend wirkt, basiert auf dem chemischen Zusammenspiel
von Koffein und Gerbstoffen. Frueher ging man davon aus, dass das anregend
wirkende Koffein sich nach dem Aufguss schneller loest als die beruhigenden
Gerbstoffe. Heute ist man der Ansicht, dass sich beide Substanzen gleich
schnell loesen.

Grundsaetzlich gilt:
Die Laenge der Ziehdauer ist jeweils von der
entsprechenden Herkunft des Tees und vor allem vom persoenlichen Geschmack
abhaengig.

Drei Minuten Ziehzeit:
anregende Wirkung. Das Koffein ist vollstaendig
geloest, die Gerbstoffe nur zum Teil.

Fuenf Minuten Ziehzeit:
Der Tee wirkt etwas beruhigender als der
Drei-Minuten-Tee, hat seine anregende Wirkung aber nicht eingebuesst. Sowohl
das Koffein als auch die Gerbstoffe sind im Tee geloest.

KOFFEIN IM TEE UND IM KAFFEE

Das Koffein im Kaffee wird bereits im Magen aufgeschlossen, waehrend das
Koffein im Tee zum grossen Teil erst vom Darmsaft aufgespalten wird. Die
Teegerbstoffe bewirken ebenfalls eine Verzoegerung der Aufnahme des
Koffeins. Das bedeutet, waehrend das Koffein des Kaffees sturzartig in die
Blutbahn gelangt und den Koerper aufputscht, geht der Prozess beim Tee
gemaechlicher vor sich.

WAS STECKT IM GRUENEN TEE?

Im Unterschied zum schwarzen Tee enthaelt der gruene Tee in hoeherem Masse
Vitamin C und Vitamin A. Diese Substanzen gehen beim schwarzen Tee durch
die Fermentation weitgehend verloren.

*BUCHSTABEN"SUPPE" AUF DER TEEPACKUNG: DIE BEZEICHNUNG DER BLATTGROESSE*
Was auf der Teekiste steht, ist kein Buchstabensalat. Es ist die
verschluesselte Sprache der Plantagenbetreiber und Teehaendler. Wer sie
versteht, dem beantwortet sie alle Fragen nach Blattgroesse und
Beschaffenheit der Ware Tee. Auch Qualitaet kennt ihre Abkuerzungen.
Das Anbaugebiet ist ein wesentliches Kriterium fuer den Geschmack des Tees.
Doch auch Groesse und Fabrikationsmethode des Teeblattes haben einen grossen
Einfluss auf das Aroma. Broken-Tees zum Beispiel, die eine kleinere
Blattgradierung darstellen, schmecken meistens kraeftiger als Blatt-Tees,
aber nicht genauso fein nuanciert wie jene.
Aus den Buchstabenkombinationen auf den Teepackungen kann man erfahren, ob
der Tee aus ganzen Blaettern, aus Blattspitzen oder Blattpartikeln besteht,
und ob das Blatt grob oder fein gerollt ist.
Dieses Kennzeichnungssystem basiert auf den vier Blattgraden: ganzes Blatt,
Broken, Fannings und Dust.

DIE GRADIERUNGEN
* Pekoe (P): Dies ist die englische Version des chinesischen Wortes
"Pak-ho", das die feinen Haare des Neugeborenen bezeichnet. Die Chinesen
nannten so die zarten, mit einem leichten Flaum ueberzogenen
Fruehlingsknospen des Teestrauches. Heute hat der Begriff seine
urspruengliche Bedeutung verloren. Laengst bestehen Pekoe-Tees nicht mehr nur
aus jungen zarten Blaettern.
* Orange (O): Es gibt zwei verschiedene Theorien ueber den Ursprung des
Begriffs: Nach der einen soll sich "Orange" vom niederlaendischen Koenigshaus
Oranien herleiten. Hollaendische Kaufleute sollen damit die Qualitaet von
besonders guten, "koeniglichen" Tees bezeichnet haben. Nach einer anderen
Vermutung soll der Begriff urspruenglich fuer chinesische Tees mit
Orangenblueten verwendet worden sein. Heute wird mit "Orange Pekoe" nur
eine Blattgroesse naeher bezeichnet.
* Flowery (F) ist das englische Wort fuer blumig. Es bedeutet, dass hier die
juengsten Blaetter zu Tee verarbeitet werden.
* Golden (G) sagt aus, dass der Tee helle Spitzen (Tips) enthaelt. Die
Spitzen haben eine weniger starke und lange Fermentation hinter sich, da
sie weniger Zellsaft enthalten. Diese Bezeichnung wird nur bei Darjeeling-
und Assam-Blatt-Tees verwendet.
Tippy (T): "Tips" nennen die Englaender die Blattspitzen. Im fertigen Tee
erkennt man sie daran, dass sie hell und nicht so dunkel wie die anderen
Blaetter sind. "Tippy" bedeutet, dass junge Blaetter verwendet wurden, es
heisst nicht, dass es sich dabei um eine aussergewoehnliche Qualitaet handelt.

BLATT-TEES
Sie sind nach wie vor das Synonym fuer Tees von hoher Qualitaet. Oft haben
sie einen zarteren und feineren Geschmack als kleine Blattgrade. Ihre
Domaene ist das Spitzenanbaugebiet Darjeeling. Die grosse Akzeptanz des
Teebeutels hat die Produktion von Blatt-Tees stark eingeschraenkt. Sie haben
heute nur noch einen Anteil von zwei Prozent an der Weltproduktion des
schwarzen Tees.
Die vier Topgrade (FOP-Qualitaet):
    FOP = Flowery Orange Pekoe
   GFOP = Golden Flowery Orange Pekoe
  TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
 FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Fuer die aufgefuehrten Qualitaeten werden nur die juengsten Blaetter des
Strauches verwendet. Es handelt sich dabei um duenne, drahtige und
sorgfaeltig gerollte Blaetter und Tips. Spitzenreiter in Qualitaet und Preis
ist der "FTGFOP". Er enthaelt die meisten Tips.
Neben den Topgraden gibt es bei Blatt-Tees noch folgende Bezeichnungen:
* Orange Pekoe (OP): Die langen, drahtigen Teeblaetter sind groesser als die
Blaetter der FOP-Qualitaet.
* Pekoe und Flowery Pekoe (P, FP): Dieses Blatt ist kuerzer, groeber und
nicht so fein gerollt wie Orange Pekoe, im Aufguss ist es allerdings
kraeftiger.
* Pekoe Souchong und Souchong (PS, S): Chinesische Bezeichnungen fuer eine
sehr grobe Sortierung. Der Tee enthaelt offene, breite Blaetter, deren Aufguss
relativ duenn ist.

BROKEN-TEES (B)
Sobald ein "B" innerhalb der Qualitaetsbezeichnung erscheint, handelt es
sich nicht mehr um Blatt-Tees. B steht fuer "Broken" und man versteht
darunter eine kleinere Gradierung. Sie sind weniger gross als das ganze
Blatt, aber groesser als Fannings oder Dust. Broken-Sorten entstehen ganz
natuerlich beim Rollen, es handelt sich keinesfalls um eine schlechtere
Qualitaet. Der Aufguss von kleineren Blattstuecken ist kraeftiger, weil das
Wasser mehr Angriffsflaeche hat als beim ganzen Blatt. Bei Broken gibt es
dieselben Topgrade wie beim Blatt-Tee:
FBOP  = Flowery Broken Oranges Pekoe
GFBOP  = Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP  = Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
Diese drei Qualitaetsbezeichnungen stehen fuer die feinsten und
aromatischsten Broken-Grade. Die Tees enthalten Bruchstuecke sorgfaeltig
gerollter Blaetter und Blattspitzen. Die Qualitaetsleiter wird von "TGFBOP"
angefuehrt. Neben den Topgraden gibt es auch hier noch folgende Bezeichnung:
* BOP = Broken Orange Pekoe. Die Blaetter sind gut gerollt und kraeftiger im
Aroma als "FBOP".

FANNINGS (F): Dies ist die Gradationsstufe, die etwas kleiner als Broken,
aber groesser als Dust ist. Da die Fannings schnell ziehen und eine kraeftige
Faerbung ergeben, eignen sie sich gut fuer Aufgussbeutel.

DUST (D): heisst auf deutsch Staub. Fuer einen Blattgrad ist es keine
glueckliche Bezeichnung, weil man meinen koennte, dass es sich dabei um den
Rest handelt, der nach der Produktion uebrigbleibt. Es ist tatsaechlich aber
die feinste Aussiebung, die bei der Fabrikation entsteht. Dust wird
vornehmlich im Aufgussbeutel verarbeitet; aber auch viel im indischen Inland
konsumiert. Einige Laender, wie zum Beispiel Aegypten, bevorzugen Dust, da er
besonders ergiebig ist.

QUELLE:Tee - Die kleine Schule
            Cornelia Teufl, Zabert
            Sandmann Verlag, 1996
            Erfasst: Viviane Kronshage