Aufregend ist die bunte Auswahl an ganz ungewoehnlichen Nachkommen des wilden Lattich, die neuerdings angeboten werden: ein leichter Einstig in die unverfaelschte, gesunde Kueche. In den meisten Haushalten kommt seit jeher Salat in rohem Zustand auf den Tisch. Kein Wunder, er ist mild im Geschmack und seine zarten Blaetter beanspruchen den Kiefer nicht zu sehr.
Seine groesste Tugend:
Er ist extrem kalorienarm (15-20 Kcal pro 100g) und schon alleine deshalb als Schlankmacher beliebt.
Doch damit nicht genug:
Er versorgt uns ausserdem mit Vitaminen B1, B2, C und A sowie verschiedenen Mineralstoffen, wie Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor.
Problematisch ist der recht hohe Nitratgehalt von Salaten. Betroffen ist vor allem die Treibhausware, da die Blaetter mangels Lich die Schadstoffe nicht abbauen koennen. Im Winter sollten Sie daher den vielen koestlichen Wintersalaten von Feldsalat bis Radicchio den Vorzug geben. Der Nitratgehalt verteilt sich jedoch nicht gleichmaessig im Salatkopf, er nimmt von innen nach aussen ab. Wenn sie Strunk und Rippen entfernen, haben Sie bereits den Gehalt erheblich reduziert. Die gruenen Aussenblaetter sind also entgegen den bei uns verbreiteten Vorurteilen besonders wertvoll.
NUR NICHT WAESSERN!
Waschen Sie die Salatblaetter zuegig in stehendem Wasser. Zerpfluecken Sie sie erst im Nachhinein. Das schon die Vitamine. Einlegen in Salzwasser dagegen kitzel nicht nur die Laeuse sondern auch den Naehrwert heraus! Nach dem Waschen die Blaetter zupfen und in einer Salatschleuder "trockenschleudern". So wird die gute Sauce nicht unnoetig verwaessert, die Blaetter werden aber gleichzeitig geschont. Bereiten Sie Salat erst kurz vor dem Essen zu und heben Sie die Sauce bei Tisch darunter, denn sonst faellt er schnell zusammen.
FELDSALAT:
ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie und erinnrt mit seinem herb-intensiven Aroma noch an die wilden Vorfahren. "Rapunzel" wird er auch genannt: nicht ohne Grund. Denn er zaehlt zu den Baldriangewaechsen und seine Blaetter enthalten Baldrianoel. Es hat also einen durchaus realen Grund, warum Rapunzels Mutter im Maerchen Verlanen nach dem Kraeutlein trug. Beim Putzen nur die Wurzeln entfernen. Feldsalat ergaenzt sich gut mit gehobelten Pilzen und Nuessen, auch mit zarten Fruechten. Als Dressing leichte Saeure-Oel-Marinaden bevorzugen.
KOPFSALAT:
ist immer noch Inbegriff von Salat schlechthin. Seine Blaetter umschliessen fest das Herz, sein Geschmack ist neutral. Das gerade gereicht ihm zum Vorteil: Er laesst sich unbegrenzt mit anderen Zutaten kombinieren, schmeckt mit Sahne- und Joghurtsauce oder Vinaigrette. Unsere phantasielose Alltags- kueche hat ihn leider zur Belanglosigkeit degradiert - das muss nicht so bleiben. In kompakter Rohkost wirken eine lockeen Blaetter Wunder.

LOLLO ROSSO:
besticht durch aufregenden Namen, beziarres Aeusseres und einen lieblichen Geschmack. Er ist ein Vrwandter der krausen Endivie. Saison hat er von April bis Oktober. Seine zarte Kraeuselung sollte nicht durch maechtige Salatsaucen erschlagen werden. Sie wird hervorgehoben durch leichte Essig-Oel-Dressings, allenfalls eine leichte Joghurtsauce. Wie alle Endivien liegt ihm auch eine suess-saure Geschmackrichtung, zusammen mit Fruechten oder Nuessen gibt er sich besonders dekorativ.
BATAVIA:
ist quasi ein Kompromiss zwischen Kopf- und Eisbergsalat: den neutralen Geschmack und die Form hat ere vom Kopfsalat, Struktur und Stehvermoegen der Blaetter vom Eisbergsalat. Seine Faerbung bewegt sich zwischen gelb-gruen-rot, je nach Zuechtung. Seiner Herkunft entsprechend kann er sehr unterschiedlich aussehen. Er faellt nicht so schnell zusammen, eignet sich also auch fuer etwas schwerere Saucen mit Creme fraiche oder Sahne.
EISBERGSALAT:
sieht eigentlich eher wie ein Kohlkopf als wie ein Salat aus. Die Blaetter liegen fest aufeinander. Er sollte im ganzen gewaschen werden; zwischen die Blaetter dringt keine Erde ein. In den USA ist er der Salat schlechthin und von dort hat er sich auch bei uns eingebuergert. Sein besonderer Reiz ist der fast krokante Biss. Die Blaetter sind ausserordentlich fest, und er faellt kaum zusammen. Zum Essen sollte man ihn in mundgerechte Stuecke pfluecken, denn mit der Gabel allein it ein grosses Blatt nicht zu bewaeltigen. Dementsprechend koennen Sie ihn mit festen Dressings anmachen- wie in Amerika. Uebrigens: Gut gekuehlt schmeckt er am besten.
ROMANA-SALAT:
ist der bei uns fast in Vergessenheit geratene Bindesalat. Diese Art Kopfsalat schoss lang auf und wurde frueher an den Spitzen zusammengebunden, damit das Herz bleich und zart blieb. Heute ist dies nicht mehr noetig, die Zuechtung machte es ueberfluessig. Der Romana schmeckt herzhafter als der Kopfsalat, hat aber eine aehnlich zarte Struktur. Er passt zu oelhaltigen wie zu sahnigen Saucen.
FRISÉE- und ENDIVIEN-SALAT:
Beide sind quasi Geschwister, stammen sie doch von der Zichorie ab. Die Endivie ist weitverbreitet. Sie hat einen etwas bitteren Geschmack, ihre Blaetter sind leicht gezackt, die Struktur ziemlich derb. Anders der krause Frisée: er ist zarter, geradezu knusprig und findet in der feinen Kueche Verwendung. Allerdings ist der Frisée weniger ergiebig als die Endivie.
RADICCHIO:
gehoert ebenfalls zu den bitteren Zichorien, auch wenn er voellig anders aussieht. Die Blaettere schmiegen sich eng um den kleinen, kompakten Kopf, die Raender sind glatt, das Blatt hat festen, knackigen Biss. Er faellt nicht zusammen und wird deshalb in seiner Heimat Italien auch als Gemuese geduenstet. Am auffallendsten ist seine Farbe, sie belebt jeden gemischten Salat und setzt sich auch gegen kraeftige Zutaten durch.
EICHBLATT-SALAT:
Ist keineswegs verwandt mit dem grossen Baum. Den Namen vrdankt er vielmehr seinen Blaettern, die in Form und Toenung an die Blaetter der Eiche erinnern. Verwandt ist er mit der Endivie, doch hat er nicht ihren typisch bitteren Geschmack. Er ist der zarteste Vertreter seiner Gattung und hat ein nussig-mildes Aroma. Deshalb sollte er nur von leichten Dressings begleitet und mit feinen Zutaten gemischt werden. Machen Sie ihn erst kurz vor dem Essen an -er faellt schnell zusammen. Saison hat er von September bis April.
CHICOREE:
ist die klassische Zichorie, der nach Bildung der kompletten Pflanze alle Teile oberhalb der Wurzel abgeschnitten werden. Unter Lichtentzug treibt die Wurzel eine Ersatzpflanze. Diese Triebe kommen nicht mit dem Tageslicht in Beruehrung. So erklaert sich auch die laengliche Form und die blass-gelbe Faerbung des Chicoree. Er hat eine feste Struktur und kann auch geduenstet werden. Den Chicoreee immer zuegig zubereiten, sonst faerben sich die Schnittstellen braun.
Bei besonders bitteren Exemplaren den Strunk von unten keilfoermig herausschneiden.
QUELLE:erfasst: v. Renate Schnapka