@DATABASE Meeresfrüchte.inc @NODE "Meeresfrüchte" Meeresfrüchte ~~~~~~~~~~~~~ @{" Calamaris in Weißwein " link "Calamaris"} @{" Gambas " link "Gambas"} @{" Garnelen " link "Garnelen"} 7 Rezepte @{" Gumbo " link "Gumbo"} @{" Muscheln " link "Muscheln"} 7 Rezepte @{" Moules a la miriniare " link "Moules"} @ENDNODE @NODE "Muscheln" Muscheln ~~~~~~~~ @{" Chez Benoit " link "Chez"} @{" Clam Chowder Muschelsuppe " link "Clam"} @{" Krabben, Muschelsuppe " link "KMTSuppe"} @{" Miesmuscheln2 " link "Miesmuscheln2} @{" Muschelrisotto " link "Risotto"} @{" Muschelsuppe " link "MSuppe"} @{" Mosselsoep " link "Mosselsoep"} @{" Muscheln mit Gorgonzola " link "Gorgonzola"} @{" Muscheln in Tomatensauce " link "Muscheln"} @{" Muschelrisotto " link "Muschelrisotto"} @{" Muschelsuppe " link "Muschelsuppe"} @{" Muscheln mit Käsesauce " link "mit Käse"} @{" Miesmuscheln " link "Miesmuscheln"} @{" Poitous Muschelpfanne " link "Poitous"} @ENDNODE @NODE "Garnelen" Garnelen ~~~~~~~~ @{" indisch " link "Indisch"} @{" im Kartoffelnest " link "Kartoffelnest"} @{" mit Avocados " link "Avocados"} @{" mit Curry " link "Curry"} @{" mit Zwiebelsauce " link "Zwiebelsauce"} @{" Reisstäbchen " link "Reisstäbchen"} @{" mit Tofu " link "Tofu"} @ENDNODE @NODE "Gambas Gambas ~~~~~~ Zutaten (fuer 4 Personen): 1,2 kg Gambas (60-80 mm Gesamtlaenge) 2 Knollen Knoblauch (kein Druckfehler!) 0.2 l Altbier 1 Zitrone 0.2 l Huehnerbruehe evtl. Zucker Pfeffer Salz Kartoffeln (je nach Hunger und weiteren Beilagen) Oel Zubereitung: Die Zubereitung der Gambas selbst ist denkbar einfach. Jeweils acht werden etwa 3.5 Minuten bei 180 Grad C in der Friteuse fritiert. Die portionsweise Zubereitung in der Friteuse hat den Vorteil, dass die Gambas nicht auskuehlen und dadurch zaeh werden. Die Kartoffeln werden geschaelt und gekocht, jedoch sollten sie fest bleiben. Anschliessend werden die Kartoffeln nicht zu klein gewuerfelt und mit _sehr viel_ Oel in einer grossen Pfanne erhitzt, bis sie teilweise gebraeunt sind. In einem weiteren Topf werden die 2 kleingehackten Knoblauchknollen (es ist wirklich kein Tippfehler) mit etwas Oel erhitzt. Kurz bevor der Knoblauch am Topfboden ansetzt wird mit dem Bier abgeloescht. Nach hinzufuegen der Bruehe kann mit dem Saft einer Zitrone und etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Sollte die Sauce zu sauer geraten (besser den Zitronensaft portionsweise zugeben) kann mit ein wenig Zucker gegengesteuert werden. Je nach Geschmack kann man die Sauce mit Saucenbinder andicken. Dazu passt gut ein leichter Salat (z.B. Mais-Lauch mit einer einfachen Vinaigrete) und ein Vino Verde aus Portugal. Guten Appetit @ENDNODE @NODE "Avocados" Avocados mit Garnelen und Kräutermayonnaise ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ (Avocados filled with prawns) Zutaten: 2 Avocados 1 Zitrone 1 EL Creme fraiche 1 cl Cognac 150 g Garnelen- oder Krabbenfleisch 40 g Emmentaler 2 Eier 1 Tomate 1 Strauß Petersilie für die Mayonnaise: 4 EL Weisswein 4 EL Estragonessig 1 Frühlingszwiebel 1/2 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackten Kerbel 1 EL gehackte Kapern 150 g Mayonnaise Zubereitung: In einem Stieltopf den Weißwein und den Estragonessig mit der feingehackten Zwiebel bei starker Hitze aufkochen. Nach 3 Minuten die Hitze um die Hälfte reduzieren und weitere 3 Minuten kochen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Petersilie, Kerbel, Kapern und Mayonnaise hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Avocados halbieren und entsteinen. Etwas Fleisch bsi auf eine 1 cm starke Schicht herauslösen. Mit Zitronensaft beträufeln. Das ausgelöste Fruchtfleisch mit mit der Creme fraiche zerdrücken. Anschließend die Kräutermayonnaise und den Cognac hinzugeben und alles zu einem dicklichen Püree verrühren. Hat man große Garnelen, müssen diese zerkleinert werden; bei Nordseekrabben ist das nicht notwendig. Das Krabbenfleisch wird unter die Masse gehoben und die Mischung in die Avocadohälften gefüllt. Emmentaler darüber reiben und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit geviertelten, hartgekochten Eiern, Tomaten-, Zitronenscheiben und zerpflückter Petersilie garnieren; die Avocadohälften mit einer Blume schmücken. @ENDNODE @NODE "Muscheln" Tomatensauce mit Muscheln ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ für drei Portionen 1 Rezept Tomatensauce (siehe oben...) 1 Dose Muschelfleisch (Einwaage 250 g) 100 g Creme double (45% Fett; ersatzweise Creme fraiche) Cayennepfeffer 1 Bund Dill Die Tomatensauce zubereiten. Muscheln abtropfen lassen, die Flüssig- keit zu der Tomatensauce geben und bei großer Hitze einkochen lassen, bis sie wieder d icklich ist. Creme double unterrühren und mit Cayen- nepfeffer abschmecken. Muschelfleisch und kleingeschnittenen Dill zu- geben und kurz mit erwärmen. (Pro Portion ca 410 Kalorien / 1760 KJ) Tomatensauce für zwei Portionen 1 kg Fleischtomaten 2 Zwiebeln 5 EL Olivenöl Zucker Salz eventuell etwas Essig Abgezogene Tomaten halbieren und die Kerne herausdrücken. Fein gewürfelte Zwiebeln und grob gehackte Tomaten in einem weiten Topf in heißem Öl unter Rühren bei großer Hitze dicklich einko- chen lassen, das dauert etwa 20 Minuten. Mit etwas Zucker, Salz und eventuell Essig abschmecken. Dazu: In Öl geschwenkte Spaghetti, einige Basilikumblätter und frisch geriebener Parmesankäse (Pro Portion ca. 735 Kalorien / 3077 KJ) @ENDNODE @NODE "Calamaris" Calamaris in Weißwein ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ für drei Portionen 500 g Calamaris (TK oder frische) 2 Zwiebeln 30 g Butter oder Margarine 1 Paket TK-Blattspinat 250 g Tomaten 1/2 Becher Creme fraiche (75 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer gemahlener Koriander 100 ccm Weißwein Calamaris abspülen und trockentupfen. Zwiebelwürfel in heißem Fett glasig dünsten. Aufgetauten Spinat und entkernte Tomaten- stücke zufügen. Creme fraiche unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. In die Calamaris füllen. In eine ofenfeste Form geben und den Wein zufügen. Form in den Backofen schieben. Auf 200 Grad schalten und dreißig Minuten backen. Dazu: Brot (Pro Portion ca. 340 Kalorien /1423 KJ) @ENDNODE @NODE "gebacken" Gebackene Garnelen ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Personen : Beilagen : Butterreis Zutaten : geschaelte Garnelen Mehl Butterschmalz Salz Pfeffer Zubereitung: Garnelen dünn mit Mehl bestäuben und ganz kurz in heißem Butterschmalz ausbacken. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. @ENDNODE @NODE "Indisch" Garnelen indisch ~~~~~~~~~~~~~~~~ Personen : Beilagen : Reis oder Kartoffelpüree Zutaten : Helle Sosse Curry 1 Zwiebel geschaelte Garnelen Sahne Zubereitung: Helle Sauce zubereiten, pikant mit Curry abschmecken. Feingehackte Zwiebel in Butter andünsten, geschälte Garnelen kurz mitschmur- geln, unter die Sauce rühren und mit Sahne verfeinern. @ENDNODE @NODE "Kartoffelnest" Garnelen im Kartoffelnest ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Personen : Beilagen : Zutaten : Kartoffelpueree 1 Ei geschaelte Garnelen helle Sosse Kaese Zubereitung: Kartoffelpüree mit einem Ei verrühren, in Spritzbeutel füllen und auf ein gefettetes Backblech runde Nestchen spritzen. Boden flach- drücken, geschälte Garnelen einfüllen. Helle Sauce, mit Käse vermischt, darübergießen und im Ofen kurz überbacken. @ENDNODE @NODE "Zwiebelsauce" Riesengarnelen mit süsser Zwiebelsosse ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Zutaten: 6 Riesengarnelen 3 gewürfelte Zwiebeln 2 El Öl 1 El Zucker 1 Tl Salz 2 Eier 100 g Reisnudeln 2 El Öl, Fett zum Fritieren Zubereitung: Für die Sosse die Zwiebeln in heissem Öl glasig dünsten. Zucker, Salz und 150 ccm Wasser zufügen und bei grosser Hitze 3 Min. einreduzieren. Reisnudeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Das geschlagene Ei salzen und wie ein Omelett beidseitig backen. Auf eine warme Platte geben und in 5 cm schmale Streifen schneiden. Garnelen aus den Schalen l÷sen und die Därme ent- fernen. Dann in heissem Fett 3 Min ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Reisnu- deln 1 Min. in heissem Wasser einweichen, abtrop- fen lassen und portionsweise 2 Min. im Fett aus- backen und abtropfen lassen. Mit den Eistreifen und den Garnelen auf einer Platte anrichten und die Zwiebelsosse dazu servieren. @ENDNODE @NODE "Reisstäbchen" gebratene Reisstäbchen ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Zutaten: 100 g Shrimps oder Garnelen (geschält) 175 g getrocknete Reisstäbchen 10 El Erdnuss- oder Maiskeim÷l 1 Ei (leicht geschlagen) 1 kleine Zwiebel (längs geschnitten) 1 kleine, in Streifen geschnittene grüne Paprika 100 g klein geschnittene Char-Sui (gegrilltes Schweinefleisch) 1 Tl Currypulver für die Marinade: eine Prise Salz 1/2 Tl Maisstärke 1/2 Eiweiss für die Sauce: 4 El klare Brühe je eine Prise Salz und Zucker 1 El helle Sojasauce Zubereitung: Das Salz und die Maisstärke unter die Shrimps mischen, dann das Eiweiss dazurühren und 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Reisstäbchen in heissem, nicht kochendem Was- ser 30 Min. einweichen, absieben und mehrmals durchschneiden. Brühe, Salz, Zucker und die Sojasauce mischen. Bratpfanne stark erhitzen, 1 El Öl zugeben und schwenken. Die Hitze reduzieren, das geschlagene Ei wie ein Omelett in die Pfanne giessen und beidseitig anbraten. Auf eine warme Platte geben und in 5 cm schmale Streifen schneiden. Den Wok stark erhitzen, 4 El Öl zugeben und schwen- ken. Die Zwiebeln 30 Sekunden braten und die Shrimps untermischen. Noch 1 Min. braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit einem Siebl÷ffel herausnehmen und alles Öl in den Wok abtropfen lassen. Die Paprikastreifen 30 Sekunden im Wok anbraten, dann das Fleisch zugeben und noch 1 Min. braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Noch 4 El Öl in den Wok giessen, das Currypulver und nach einigen Sekunden die Reisstäbchen und die Sauce dazugeben. Die Stäbchen rühren und wenden, bis die Sauce nahezu aufgesaugt ist. Das restliche Öl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben. Stäbchen bei schwacher Hitze 1-2 Min. ziehen lassen, bis sie al dente sind. Vor dem Servieren Zwiebeln, Shrimps, Fleisch, Paprika und die Eistreifen unter die Reisstäbchen heben. @ENDNODE @NODE "Gumbo" Gumbo ~~~~~ für vier Portionen 300 g Okraschoten 60 g Butter oder Margarine 250 g Langkornreis Salz 2 Zwiebeln 1/2 Staudensellerie 1 grüne Paprikaschote 1 Knoblauchzehe 30 g Mehl 1/2 l Hühnerbrühe (Instant) frisch gemahlener Pfeffer 1 Lorbeerblatt 300 g Tiefseekrabben 8 Hummerkrabben 1/2 Zitrone einige Tropfen Tabasco Von den Okraschoten Stielansatz und Spitze abschnei- den. Okra längs halbieren. In 20 g heißem Fett bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten dünsten, bis das Gemüse keine Fäden mehr zieht. Inzwischen Reis in einen hal- ben Liter Salzwasser geben. Aufkochen und im ge- schlossenen Topf 20 Minuten quellen lassen. Zwiebel- würfel, Selleriestücke, Paprikawürfel und zerdrückten Knoblauch in restlichen Fett andünsten. Mehl zugeben und anrösten. Mehl zugeben und anrösten. Brühe unter ständigem Rühren nach und nach zugießen. Gedünstete Okraschoten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Lor- beerblatt würzen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Krabben zugeben und kurz er- hitzen. Lorbeerblatt entfernen. Das Ragout mit Salz, Zitronensaft und Tabasco kräftig abschmecken. Mit dem Reis servieren. (Pro Portion ca. 550 Kalorien / 2302 Joule) @ENDNODE @NODE "Curry" Gruenes Garnelen Curry ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Personen : 4 Beilagen : Zutaten : 1 Schalotte 3 Knoblauchzehen 2 cm Ingwer 3 gruene Chilischoten 1/4 l Kokosmilch 1 EL gruene Currypaste (siehe Extra-Rezept, statt roter halt gruene Chilis) 400 g ausgeloeste Garnelen Salz Zucker 2 EL Fischsauce 2 EL Zitronensaft Basilikum (chinesisches natuerlich, wenn nicht zu bekommen ausnahmsweise unseres) Koriander Zironenblatt (kein Zitronengras, ist was anderes) Zubereitung: Die Schalotten, den Ingwer, den Knoblauch und die Chilis fast zu Mus zerkleinern (mit einem grossen Kochmesser oder (stillos) mit der Kuechenmaschine), Die Kokosmilch aufkochen, das sich sammelnde Fett abschoepfen und in einen Wok geben. Die zerkleinerten Schalotten etc. mit der Currypaste einruehren. Koecheln, dabei nach und nach die Kokosmilch hinzufuegen. Unter Ruehren simmern lassen, bis sich alles zu einer dicken Suace verbunden hat, die vom Darm befreiten Garnelen hinzufuegen und 4-5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce mit Salz Zucker, Fischsauce und Zitronensaft abschmecken. Verschwenderisch die frischen Kraeuter einruehren. @ENDNODE @NODE "Tofu" Tofu mit Garnelen und Tomate ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ (für 4 Portionen) 250 g Garnelen 200 g Tofu 200 g Tomaten 1 TL Salz 4 EL Öl oder Schweineschmalz 3 EL Reiswein oder ersatzweise Sherry 1 EL Lauch, gehackt 1 TL Ingwer, gehackt 300 ml Brühe 2 EL Speisestärke 2 TL Sesamöl * Die Garnelen schälen. Das Garnelenfleisch mit 1 EL Reiswein mischen. * Die Tomaten kurz in siedendes Wasser geben, Haut entfernen und in Würfel schneiden. * Den Tofu in Würfel schneiden, in einen Topf mit Wasser legen und kurz aufkochen lassen. Sobald das Wasser siedet, die Tofuwürfel herausnehmen. * Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. * Den Wok erhitzen und Öl oder Schmalz hineingeben. Lauch und Ingwer dazugeben und kurz unter Rühren anbraten. Die Garnelen dazugeben. Sofort die Brühe, Salz, Reiswein und den Tofu dazugeben. * Sobald die Brühe kocht, Tomatenwürfel und die Speisestärke zufügen und alles umrühren. * Zuletzt das Sesamöl darüberträufeln. Dazu paßt weißer, ohne Salz gekochter Reis. @ENDNODE @NODE "Miesmuscheln" Miesmuscheln ~~~~~~~~~~~~ Muscheln muessen frisch sein, noch richtig lebend naemlich, bis sie in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseekueste von Daenmark bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt. Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die Muscheln selten roh gegessen. Verdorbene Muscheln sind gluecklicherweise leicht zu erkennen: Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschaedigten Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in der Pfanne nicht von selbst oeffnen. In diesen Faellen sind die Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde Muscheln bleiben mit der Fluessigkeit, die sie im Inneren speichern koennen, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden. Miesmuscheln werden haeufig kuechenfertig gereinigt angeboten: die Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund festhaelt, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden nicht viel aelter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit einem Messer abschneiden ("entbaerten") und unter fliessendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die Pfanne ! @ENDNODE @NODE "Moules" Moules a la mariniere ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Miesmuscheln 2 tb Olivenoel 1 lg Zwiebel, kleingeschnitten 1 Lorbeerblatt 2 1/2 dl Weisswein Rosmarin Thymian Salz Pfeffer -------------------------SERVIEREN------------------------------ 50 g Butter Zitronenspalten Knoblauchbrot Miesmuscheln vorbereitung: siehe Anleitung. Olivenoel in einer hohen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Lorbeerblatt und Kraeuterbeigeben, sanft durchdaempfen. Miesmuscheln zugeben und mit dem Weisswein abloeschen. Mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen und unter sorgfaeltigem Wenden mit einer Holzquelle oder unter sanftem Schuetteln und Ruehren etwa 8 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln geoeffnet haben (die Muscheln, die sich nicht oeffnen, wegwerfen). Die Muscheln in ein Sieb schuetteln, den Sud fuer allfaellige Weiterzubereitung auffangen. Als Moules marinieres servieren: Die Muscheln in grossen, vorgewaermten Tellern anrichten, Kraeuter entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stueckchen mit dem Schwingbesen im Fonds ruehren und die Sauce ueber die Muscheln anrichten. Mit Zitronenspalten garnieren und mit knusprigem Knoblauchbrot servieren. @ENDNODE @NODE "Muschelrisotto" Muschelrisotto mit Fenchel ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 750 g Fenchel, geputzt, klein -- gewuerfelt -- Etwas Fenchelkraut hacken 2 tb Olivenoel 250 g Reis (Arborio, Vialone) 5 dl Bouillon (MENGE ANPASSEN) 50 g Butter 50 g Parmesan, gerieben Weisser Pfeffer Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept, aber ohne Butter zubereiten. Die Muscheln in ein Sieb schuetten, den Sud auffangen. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen, Fenchelwuerfel und Reis darin glasig duensten, dabei ruehren. Muschelsud durch ein Haarsieb giessen und den Reis damit abloeschen. Den Risotto waehrend ca. 18 Minuten immer wieder sanft ruehren. Inzwischen die Muscheln, bis auf 12 Stueck, aus den Schalen loesen. Das Muschelfleisch vor dem Servieren unter der heissen Risotto mischen; Parmesan, die Butter und das gehackte Fenchelkraut sanft darunterruehren und auf einer heissen Platte anrichten. Beiseite gelegte Muscheln in der Schale darauf legen und sofort servieren. @ENDNODE @NODE "Muschelsuppe" Muschelsuppe mit Wintergemuese ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 2 Knoblauchzehen 20 g Butter 80 g Lauch, "en julienne" 80 g Moehren, "en julienne" 80 g Sellerie, "en julienne" 5 dl Weisswein, trocken 3 Eigelb 2 dl Rahm 2 tb Sherry, trocken Curry Maizena Salz Pfeffer Die Miesmuscheln wie im Grundrezept "Moules a la mariniere", jedoch ohne Butter, zubereiten, in den Sieb schuetten, den Sud auffangen. Die Butter und den durchgepressten Knoblauch in einer Pfanne langsam erhitzen. Die "Julienne" zugeben, mit wenig Curry bestreuen und leicht anduensten, Pfanne beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Eigelbe mit dem Rahm verquirlen. Wenig Maizena ueber die Gemuesejulienne streuen und den gesiebten Muschelsud daruebergiessen; aufkochen. Eigelb-Rahm-Mischung unter Ruehren zugeben: die Suppe muss eine leichte Bindung haben, darf aber nicht mehr kochen (sonst gerinnt das Eigelb). Mit Sherry, wenig Salz und Pfeffer abschmecken, das Muschelfleisch zugeben und kurz warm werden lassen. Dazu: knusprige Baguettes. @ENDNODE @NODE "mit Käse" Muscheln mit Kaesesauce ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 40 g Emmentaler, gerieben ---------------------------SAUCE-------------------------------- 30 g Butter 80 g Lauch, "en julienne" 80 g Moehren, "en julienne" 30 g Mehl 2 tb Saurer Halbrahm 1 tb Tomatenmark 1/2 bn Dill, gehackt 2 bn Petersilie, gehackt 40 g Parmesan, gerieben 50 g Emmentaler, gerieben Salz Pfeffer Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept zubereiten, mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Sud heben, den Muschelsub absieben und beiseite stellen. Die leeren Muschelhaelften abbrechen und wegwerfen, die gefuellten Muschelhaelften in eine Gratinform legen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Gemuesejulienne darin anduensten. Mit dem Mehl bestaeuben und mit dem Muschelsud (eventuell mit Weisswein ergaenzt) unter staendigem Ruehren abloeschen und ca. 10 Minuten koecheln lassen. Sauren Halbrahm, Tomatenmark und Kraeuter zufuegen, Parmesan und Emmentaler darin schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und die Sauce in die Muscheln verteilen. Mit geriebenem Emmentaler bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei maximaler Oberhitze ueberbacken, bis die Kaese zu schmelzen beginnt. @ENDNODE @NODE "Poitous" Poitou's Muschelpfanne ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 20 Knoblauchzehen, halbiert 150 g Baguette-Brot, in Scheiben -- und dann geviertelt 3 bn Glatte Petersilie, gehackt 3 tb Olivenoel 3 tb Rahm Pfeffer aus der Muehle Die Miesmucheln nach dem Grundrezept, aber ohne Butter zubereiten. Die Muscheln in ein Sieb schuetten, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkuehlen lassen und aus den Schalen loesen. Inzwischen, in einer grossen Pfanne das Oel erhitzen und Knoblauchzehen und Brotstuecke unter staendigem Ruehren bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten. Am Ende der Bratzeit muss das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muscheln und Petersilie (etwas vom Petersilie beseite legen) unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben, einige Minuten erwaermen. Muschelsud durch ein feines Sieb giessen, mit Rahm und Pfeffer abschmecken und erhitzen, mit Petersilie bestreuen. Heiss zu der Muschelpfanne servieren. Dazu: Weisswein, nicht zu trocken @ENDNODE @NODE "Gorgonzola" Muscheln in Gorgonzola-Sahne ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Categories: Weichtier, Salzwasser, Miesmuschel Yield: 4 servings 500 g Muschelfleisch (tiefgekuehlt -- oder nach dem Grundzezept -- moules a la mariniere) 1 dl Muschelfonds 1 Zwiebel, fein gewuerfelt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 tb Butter 1 tb Oel 4 tb Noilly Prat(trockener Wermut 1/4 l Sahne 150 g Gorgonzola Salz Pfeffer aus der Muehle 1/2 bn Schnittlauch, in Roellchen -- geschnitten Zwiebel und Knoblauch in Butter und Oel anduensten. Mit Muschelfonds und Noilly Prat abloeschen und dicklich einkochen lassen. Rahm nach und nach dazugeben und cremig einkochen. 2/3 des Gorgonzolas in Floeckchen unter die Sauce ruehren, so dass er sich etwas aufloest. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Muschelfleisch (kalt abgespuelt falls aufgetaut) gut abtropfen lassen, in die Gorgonzola-Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Muscheln und Sauce in einer feuerfesten Form fuellen, restlichen Gorgonzola in Floeckchen daruber geben und unter dem vorgeheizten Grill oder bei starker Oberhitze auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 7 Minuten gratinieren. Schnittlauch ueber die Muschel streuen und servieren. Dazu: warmes Baguette oder Risotto @ENDNODE @NODE "Miesmuscheln2" Miesmuscheln ~~~~~~~~~~~~ Yield: 1 anleitung Muscheln muessen frisch sein, noch richtig lebend naemlich, bis sie in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseekueste von Daenmark bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt. Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die Muscheln selten roh gegessen. Verdorbene Muscheln sind gluecklicherweise leicht zu erkennen: Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschaedigten Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in der Pfanne nicht von selbst oeffnen. In diesen Faellen sind die Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde Muscheln bleiben mit der Fluessigkeit, die sie im Inneren speichern koennen, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden. Miesmuscheln werden haeufig kuechenfertig gereinigt angeboten: die Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund festhaelt, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden nicht viel aelter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit einem Messer abschneiden ("entbaerten") und unter fliessendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die Pfanne ! @ENDNODE @NODE "Risotto" Muschelrisotto mit Fenchel ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 750 g Fenchel, geputzt, klein -- gewuerfelt -- Etwas Fenchelkraut hacken 2 tb Olivenoel 250 g Reis (Arborio, Vialone) 5 dl Bouillon (MENGE ANPASSEN) 50 g Butter 50 g Parmesan, gerieben Weisser Pfeffer Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept, aber ohne Butter zubereiten. Die Muscheln in ein Sieb schuetten, den Sud auffangen. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen, Fenchelwuerfel und Reis darin glasig duensten, dabei ruehren. Muschelsud durch ein Haarsieb giessen und den Reis damit abloeschen. Den Risotto waehrend ca. 18 Minuten immer wieder sanft ruehren. Inzwischen die Muscheln, bis auf 12 Stueck, aus den Schalen loesen. Das Muschelfleisch vor dem Servieren unter der heissen Risotto mischen; Parmesan, die Butter und das gehackte Fenchelkraut sanft darunterruehren und auf einer heissen Platte anrichten. Beiseite gelegte Muscheln in der Schale darauf legen und sofort servieren. @ENDNODE @NODE "MSuppe" Muschelsuppe mit Wintergemuese ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 4 servings 2 kg Moules a la mariniere, siehe -- Grundrezept 2 Knoblauchzehen 20 g Butter 80 g Lauch, "en julienne" 80 g Moehren, "en julienne" 80 g Sellerie, "en julienne" 5 dl Weisswein, trocken 3 Eigelb 2 dl Rahm 2 tb Sherry, trocken Curry Maizena Salz Pfeffer Die Miesmuscheln wie im Grundrezept "Moules a la mariniere", jedoch ohne Butter, zubereiten, in den Sieb schuetten, den Sud auffangen. Die Butter und den durchgepressten Knoblauch in einer Pfanne langsam erhitzen. Die "Julienne" zugeben, mit wenig Curry bestreuen und leicht anduensten, Pfanne beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Eigelbe mit dem Rahm verquirlen. Wenig Maizena ueber die Gemuesejulienne streuen und den gesiebten Muschelsud daruebergiessen; aufkochen. Eigelb-Rahm-Mischung unter Ruehren zugeben: die Suppe muss eine leichte Bindung haben, darf aber nicht mehr kochen (sonst gerinnt das Eigelb). Mit Sherry, wenig Salz und Pfeffer abschmecken, das Muschelfleisch zugeben und kurz warm werden lassen. Dazu: knusprige Baguettes. @ENDNODE @NODE "Clam" Clam Chowder Muschelsuppe ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 1 servings 100 g Raeucherspeck 2 Zwiebeln 1 Paprikaschote 1 bn Suppengruen 250 g Kartoffeln 375 g Tomaten 100 g Sellerie 1 bn Petersilie 1 cn Muschelfleisch 2 Eigelb 4 tb Saure Sahne Etwas Oel - (geschmacksneutral) Thymian Salz Cayennepfeffer Duenne Gemuesebruehe Speck wuerfeln, mit geschnittenen Zwiebeln, entkernter und fein- geschnittener Paprikaschote und dem ebefalls geschnittenen Suppengruen anroesten. Kartoffeln schaelen und wuerfeln, Tomaten schaelen und schneiden, Sellerie in kleine Wuerfel schneiden, Petersilie hacken. Alles in einen Topf geben, mit ca 3/4 ltr Bruehe (Muschelbruehe aus der Dose mitverwenden) auffuellen, 25 - 30 Minuten auf kleiner Flamme garen. Zum Schluss das Muschelfleisch hineingeben, die Suppe mit den Gewuerzen abschmecken, mit Eigelb und Sahne legieren. @ENDNODE @NODE "KMTSuppe" Krabben(Shrimps)-Muschel-Tomaten-Suppe ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Categories: Weichtier, Salzwasser, Miesmuschel, Suppe Yield: 4 servings 250 g Zwiebeln 40 g Butter 1/2 l Tomatensaft 1/8 l Weisswein 3/8 l Wasser 3 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblaetter 2 Thymianzweige 1 Glas Miesmuscheln (nature) 100 g Krabben (Shrimps) 1 dl Rahm Salz, Pfeffer Die Zwiebeln schaelen, wuerfeln und in der Butter goldgelb braten. Mit Tomatensaft, Wein und Wasser abloeschen. Die geschaelte, zerdrueckten Knoblauchzehen, Lorbeerblaetter und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 8 bis 10 Minuten koecheln lassen. Lorbeer und Thymian entfernen, purieren. Die abgetropften Miesmuscheln und die Krabben zugeben, erwaermen. Vor dem Servieren mit Rahm verfeinern und nochmals erhitzen (nicht aufkochen lassen !), mit Salz und Pfeffer abschmecken. @ENDNODE @NODE "Mosselsoep" Mosselsoep van Poel (Pauls Muschelsuppe, Limburgisch) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Yield: 1 servings 2 kg Muscheln 1 Zwiebel 1 bn Sellerie 200 ml Herben Weisswein Pfeffer 750 g Tomaten 3 Schalotten -- und/oder 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 3 Bananen 3/4 l Bouillon 1/4 l Weisswein Salz Basilikum Muscheln gut waschen und offene aussortieren! Muscheln zusammen mit der Zwiebel, dem Sellerie, Pfeffer und dem Glas Weisswein, sowie Wasser (so dass die Muscheln knapp bedeckt sind) bei starker Hitze solange kochen, bis sich die Muscheln oeffnen. Das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen und zur Seite stellen. Das Kochwasser durchsieben und ebenfalls zur Seite stellen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und erst die kleingeschnittenen Schalotten (und den Knoblauch) beigeben, danach die enthaeuteten Tomaten (ohne Kerne), 20 min ziehen lassen, dann die Bouillon, die drei geschaelten und kleingeschnittenen Bananen, Pfeffer und Salz zugeben. Noch einmal 10 min ziehen lassen. Dann wird die Masse mit dem Handruehrgeraet fein geruehrt. Jetzt die Muschelfluessigkeit und den Weisswein zugeben, mit Basilikum abschmecken. Die Muscheln zugeben und vorsichtig erhitzen, nicht mehr kochen, Muscheln werden sonst hart. Tip: 1 Eigelb mit einem 1/8 l Sahne mischen und dazuruehren. @ENDNODE @NODE "Chez" Miesmuschelnsuppe 'Chez Benoit' ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Categories: Weichtier, Salzwasser, Miesmuschel, Suppe Yield: 4 servings 1 kg Frische Miesmuscheln 1 1/4 dl Weisswein, trocken (z.B. -- Muscadet) 1 1/4 dl Rahm 2 tb Butter 1 lg Zwiebel, in duennen Ringe 2 sm Moehren, in duennen Scheiben 2 Stuecke Lauch (nur den -- weissen Teil nehmen), -- in duennen Ringen 100 g Speck, fein geschnitten 100 g Geraeuchertes Schinken, -- fein geschnitten 5 dl Fisch- oder Gefluegelfond 100 g Blanchierte Bohnen, schraeg -- geschnitten, Stuecke von -- ca. 15 mm Laenge (1) Blanchieren: Die Bohnen 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser erwaermen, anschliessend mit kaltem Wasser so lange abspuelen, bis die Bohnen kalt sind. Die Muscheln gut buersten und waschen, entbarten (nicht im voraus entbarten, sonst sterben die Muscheln ab!!). Weisswein und Rahm in einer Pfanne tun, Muscheln zugeben und aufkochen (die Muscheln sollten knapp gedeckt sein: falls nicht der Fall, Wein und Rahm zu gleichen Mengen zugeben). Dabei den Topf immer gut ruetteln; nur so lange kochen, bis die Muscheln auf sind (ca. 3 bis 4 Minuten; nicht zu lange kochen, sonst werden die Muscheln zaeh). Muscheln abtropfen lassen (Kochfluessigkeit auffangen), die noch geschlossenen Muscheln WEGWERFEN. Die Kochfluessigkeit sehr gut filtrieren und beiseite tun. Muschelfleisch aus den Schalen nehmen, beiseite tun. Butter in einer Pfanne aufschmelzen, Zwiebel, Moehren, Lauch, Speck und Schinken darin duensten, ca. 5 Minuten (die Zwiebeln duerfen nicht braun werden !). Fischfond zugeben, koecheln lassen, bis die Gemuese sehr weich sind (ca. 45 Minuten). Muscheln-Kochfluessigkeit zugeben, aufkochen. 5 Minuten vor dem Servieren, Muschelfleisch und Bohnen zugeben, koecheln lassen, bis wieder warm und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren. @ENDNODE