****************** Gemüsesuppe ********************** 15 g getrocknete Pilze (oder entspr. frische) 1 kleine Porreestange 100 g Staudensellerie 100 g Bohnensprossen (notfals aus der Dose) 30 g Glasnudeln 2 El Sojasauce 2 El Sherry Brühe oder Fond (z.b. Rind od. Huhn) Zubereitung: Getrocknete Pilze nach Vorschrift quellen lassen, frische putzen und klein schneiden. Den geputzten Sellerie und die Porreestange fein schneiden und in Öl andünsten. Mit der Brühe löschen und auf- kochen. Nach ca. 4 Minuten Bohnenkeime, Sojasauce, Pilze und die zerkleinerten Glasnudeln hinzufügen. Mit Sherry abschmecken und 5 Min. ziehen lassen. ******************** Miso-Suppe ********************* Nudelsuppen bekommen sie an vielen Strassen- ecken Singapores und in unzähligen Nudelshops. Diese Suppen können sie sehr leicht und schnell auch zu Hause zubereiten. Kräftig und heiss sollen sie sein. Zutaten (4 Pers.): 250 g Glasnudeln ca. 1 l Hühnerbrühe 4 El helles Miso 2 El Sojasauce 100 g Bohnensprossen 3 Frühlingszwiebeln Handvoll Zuckerschoten Zubereitung: Nudeln in kochendes Salzwasser werfen - sobald das Wasser wieder kocht, eine Tasse kaltes Wasser hineingiessen. Dies 3x wiederholen, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Abtropfen lassen. Die Brühe mit Sojasauce und Miso (eine Würzpaste, die sie in jedem Asienladen bekommen) würzen und aufkochen. In Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten hinzufügen. 5 Minuten ziehen lassen, über die Nudeln in die Suppenschalen verteilen. ******************* Fleisch am Spiess ****************** Einfach überall können die Spiesse eingesetzt werden. Ein herrlicher Bissen zum Aperitif, zur Grillparty, ob auf dem Garten- oder Tischgrill oder im Rohr zubereitet. Die Holzspiesse weichen sie vorher im kaltem Wasser ein. Verwenden sie Rind- und Hähnchenfleisch, sowie et- was Speck (angefroren im Tiefkühlfach lässt er sich dünner schneiden). Zutaten Paste: 1 St Zitronengras 2 Schalotten 1 Tl Koriandersamen 1 El Sojasauce 1 El Fischsauce 1/8 l Kokosmilch 1/2 Tl Zucker Sesamöl zum Einpinseln Alle Zutaten im Mixer pürieren, beide Fleisch- sorten und den Speck in dieser Marinade 2 Stunden ziehen lassen. Zutaten Erdnuss-Sauce: 100 g geröstete Erdnüsse 1/2 Tl Koriandersamen 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 St Zitronengras 1 cm Ingwerwurzel 2 getrocknete Chili 1/2 Tl Garnelenpaste 1 Tl Zucker 2 Tl Fischsauce 1/4 l Kokosmilch Salz Alle Zutaten (bis auf die Kokosmilch) im Mixer zerkleinern. Mit der Kokosmilch in einem Topf etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit Salz abschmecken. In dieser Sauce können sie immer wieder Fleisch garen. Sie füllen dabei nur nach, was verkocht. Die Sauce wird immer besser und hält sich un- begrenzt, weil sie durch das Aufkochen immer am Leben gehalten wird. Tips: Natürlich können Sie auch Schweinefleisch für die Spiesse verwenden, was in islamischen Ländern ver- pönt ist. Zu den Spiessen gibt es einen frischen Salat je nach Geschmack oder einen Garnelensalat. ****************** Opor Bebek *************************+ Ente indonesischer Art Zutaten: 1 kleine Ente 4 Schalotten 4 Knoblauchzehen 1 Scheibe Terasi (oder Sambal - Krabbenextrakt) 1 Tl gemahlener Koriander 4 Kemiri (Macadamianuss) - keine anderen! - 1 Tl gemahlener Ingwer 1/2 Tl Chilipulver 1 Blatt Zitronengras (oder gemahlen) 3 Lorbeerblätter Öl, Butter und Salz ca. 10 cm Rhabarber 2 Tassen Santen (siehe Rezept) Zubereitung: Die Ente im Rohr goldbraun braten, danach halbieren. Schalotten, Terasi, Kemiri, Knoblauch, Prise Salz zu einer Paste zerstossen. Chili, Laos, Zitronengras, Koriander und Ingwer hinzufügen und 1 Minute in Öl anbraten. Entenhälften zugeben, Santen darüber- giessen. Lorbeerblatt und in Stücke geschnittenen Rhabarber dazutun. 1 Stunde kochen, bis der Topf fast trocken ist, nicht anbrennen lassen. Ente mit Butter bepinseln, und im Grill goldbraun überflammen. Sofort servieren. Restliche Sauce (mit 1/4 Tasse Brühe aufgegossen) und gekochten Reis zur Ente reichen. *************** Santen ********************************* Am leichtesten aus Kokosflocken herzustellen. Sie kochen 350 g mit 1/8 l Wasser auf. Durchsieben und ausdrücken wie eine frische Kokosnuss. Abtrocknen lassen und mit der gleichen Menge Wasser wieder aufkochen, bis sie die gewünschte Menge San- ten haben. *************** Hay Hong Lo Soen ************************** Chinesische Spargelsuppe (Chinesen essen Suppen fast nie als ersten Gang. Sie kommt meist zwischen- durch oder am Ende der Mahlzeit auf den Tisch.) Zutaten: 1 Bund Suppengrün 3/4 l Wasser Hühnersuppe od. Fond 1 El Schmalz 1 Knoblauchzehe 2 El Sojasauce 250 g Spargelstücke 1 kl. Dose Crab Meat (od. frische, bzw. gefrorene) Curry, weisser Pfeffer, Salz, gemahlener Ingwer Zubereitung: Das geputzte, in Streifen geschnittene Suppengrün im Wasser aufkochen. Fond oder Hühnersuppe zu- geben und 20 Min. kochen lassen. Geschälte Knob- lauchzehe mit Salz zerdrücken und im Schmalz goldgelb anbraten. Zur Suppe geben, mit den Gewürzen und Sojasauce abschmecken. Abgetropften Spargel und Crab Meat zufügen und ab- schmecken, servieren. *************** Sayur Lodeh ************************* (würzig pikanter Gemüseeintopf) Zutaten: 2 Tassen dickes Santen 1 Tasse Wasser 1 mittlere Aubergine 120 g junge grüne Bohnen 120 g Bambussprossen 60 g Frühlingsgrün 30 g Ebi (getrocknete Krabben) 1 Scheibe Terasi (Krabbenextract) 4 Kemiri (Macadamianuss) 6 Schalotten 3 Knoblauchzehen 1 grüne Chilischote 1 1/2 Tl Koriander 1/2 Tl brauner Zucker 1 Zitronengras 2 Lorbeerblätter Salz Zubereitung: In Scheiben geschnittene Aubergine salzen und 30 Min. ziehen lassen, abspülen und trocknen las- sen. Bohnen und Bambussprossen in kleine Stücke schneiden. Frühlingsgrün grob hacken. Terasi und Kemiri ca. 1 Min. grillen (1/2 Min. je Seite). Zusammen mit dem Knoblauch zu einer Paste zerstossen. Chilischote entkernen und feinstrei- fig schneiden. Die Zwiebeln so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Alle Gemüse ausser dem Frühlingsgrün mit 1 Tasse Wasser oder Brühe in einen Topf geben, zudecken und 5 Min. kochen lassen. Ebi, Salz, Zucker und alle Gewürze zufügen und wei- tere 4 Min. kochen; Santen und Grüngemüse zugeben; unter ständigem Rühren zum Sieden bringen und einige Minuten weiterkochen. Vor dem Ser- vieren Zitronengras und Lorbeerblätter herausneh- men. ******************* Fisch in Pergamentpapier ******************* Zutaten: 500 g Schollen- oder Seezungenfilets 1 Prise Salz 2 El Sherry dry 1 El Öl 2 El streifig geschnittene Frühlingszwiebeln 2 El kleingeschnittene Ingwerwurzeln Öl zum Fritieren Frühlingszwiebelblumen zum Garnieren Zubereitung: Fischfilets in 2,5 cm Quadrate schneiden, mit Salz bestreuen und in Sherry wenden. Aus Pergamentpapier 15 cm Quadrate schneiden und ölen. Auf jedes Quadrat ein Stück Fisch legen, mit etwas Frühlingszwiebeln und Ingwer bestreuen. Päckchen fest verschliessen. Öl im Wok auf 180 C erhitzen und Fischpäckchen 3 Min. fritieren. Mit Küchenpapier abtropfen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. ******************* Hähnchen mit Cashewnüssen ****************** Zutaten: 2 entbeinte Hähnchenbrüste, in dünne Schei- ben geschnitten 3 El Sherry 1 Eiweiss 1 Tl Speisestärke 2 El Öl 2 gehackte Frühlingszwiebeln 1 grüne Paprikaschote, entkernt und gewürfelt 125 g Bambussprossen kleingeschnitten 1 El Sojasauce 125g ungesalzene Cashewnüsse Zubereitung: Sherry, Eiweiss und Stärkemehl verschlagen. Hähnchenfleisch darin wenden, bis es mit Flüs- sigkeit überzogen ist. Öl im Wok erhitzen; Früh- lingszwiebeln zugeben und 30 Sekunden unter Wenden braten; Hähnchenfleisch zugeben und 3 Min. weiter braten; restliche Zutaten unterrühren und weitere 2 Min. braten. ****************** geschmortes Rindfleisch ******************* mit Knoblauch Zutaten: 1 kg gut abgehangenes, in mundgerechte Stücke geschnittenes Rindfleisch 4 El Erdnuss- oder Maiskeimöl 200 g Knoblauchzehen 3 El Reiswein oder halbtrockener Sherry 1 Prise Salz 2 Tl Zucker 1 El Sojasauce 1/2 l klare Brühe 1 Tl Kartoffelmehl in 1 Tl Wasser gelöst 8 Frühlingszwiebeln Zubereitung: Wok stark erhitzen und Öl eingiessen. Die geschäl- ten Frühlingszwiebeln zugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben. Fleischwürfel unter Rüh- ren und Wenden zugeben und mit dem Knoblauch 2 - 3 Min. bräunen. Den Reiswein am Rand einträu- feln und rühren, bis er fast aufgesogen ist. Dann vom Feuer nehmen. Den Wok-Inhalt in einen Topf geben, mit Salz, Zucker und Sojasauce wür- zen, die Brühe dazugiessen und zum Kochen brin- gen. Bei mässiger Hitze 90-105 Min. schmoren, bis das Fleisch weich ist. Falls nötig, Fleisch wenden und Wasser nachgiessen. Am Schluss sollte ein halber Liter Sauce vorhanden sein. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, die Sauce mit Kartoffelmehl binden und die Frühlings- zwiebeln hineingeben. ****************** Hsing-Jen-Ping *********************** (Mandelplätzchen) Zutaten: 225 g Schweineschmalz 100 g Zucker 50 g Speisestärke 1 verquirltes Ei Mandelaroma 275 g Mehl 1 Prise Salz 1 1/2 Tl Backpulver 75 g abgezogene Mandeln 1 Eigelb 2 El Wasser Zubereitung: Schmalz, Wasser und Speisestärke schaumig schla- gen. Ei und Mandelaroma zufügen und gut verrüh- ren. Das mit Salz und Backpulver gemischte Mehl einrühren. Auf einer bemehlten Platte den Teig zu kleinen Bällchen formen, die mit einer Mandel in der Mitte leicht flachgedrückt werden. Das Eigelb mit dem Wasser mischen und die Plätzchen damit bestreichen. Bei 180 C 12-15 Min. backen. ********************** Asinan Campur ********************* (scharfer, frisch schmeckender Obst- und Gemüsesalat) Zutaten: 4 Blätter Weisskraut 1/2 Gurke 2 mittelgrosse Äpfel 6 Radieschen 2 Karotten für die Sauce: 2 El weisser Malzessig 1 Tl weisser Zucker 2 Tl Salz 1 Prise Cayenne 1 El Wasser Zubereitung: Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker gut ver- rühren. Den Kohl fein schnetzeln. Die Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schnei- den. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und hauchdünn hobeln. Die Ka- rotten schälen und in streichholzdünne Streifen schneiden. Gemüse und Obst mischen und mit der Sauce übergiessen. Den Salat vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ziehen lassen und dabei mehrmals wenden. ************** Goldfädenäpfel oder -bananen ****************** Zutaten: 3 Äpfel oder nicht ganz reife Bananen 1 El Mehl Pflanzenöl zum Fritieren 6 El Erdnuss- oder Maiskeimöl 9 El Zucker 1 gehäufter Tl Sesamsamen für den Teig: 100 g selbsttreibendes Mehl 1 grosses Ei (leicht geschlagen) 8 El Wasser 1 El Erdnuss- oder Maiskeimöl Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Ei einrühren. Nach und nach das Wasser zugeben und zu einem cremigen Teig verrühren. 15 Min. ste- henlassen und dann das Öl darunterrühren. Äpfel oder Bananen schälen, Äpfel achteln, Ba- nanen in Scheiben schneiden. Die Stücke rundum gleichmässig mit Mehl bestäuben. Wok zur Hälfte mit Öl füllen und auf 180 C er- hitzen. Fruchtstücke in den Teig tauchen und 2-3 Min. fritieren, bis sie Farbe annehmen. Mit einem Sieb herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Dies kann Stunden vorher gemacht werden) Das Öl wieder auf 180 C erhitzen und die Stücke ein zweites Mal fritieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchentuch abtropfen lassen. Eine grosse Schüssel mit Wasser füllen, ein paar Eiswürfel hineingeben und bereithalten. Den gut gesäuberten Wok mit Öl stark erhitzen, bis er raucht. Den Zucker dazuschütten und bei mässiger Hitze unter ständigem Rühren im Öl auflösen. Sobald der Zucker braun ist, alle fri- tierten Obststücke hineingeben und den Sesamsamen darüberstreuen. Die Stücke in dem karamelisier- ten Zucker wenden, bis sie ringsum bedeckt sind. Auf eine Platte geben und dann Stück für Stück in das Eiswasser tauchen. Die Zuckerhülle wird Fä- den ziehen. Stücke rasch entnehmen und servieren. **************** Riesengarnelen mit ************************* süsser Zwiebelsosse Zutaten: 6 Riesengarnelen 3 gewürfelte Zwiebeln 2 El Öl 1 El Zucker 1 Tl Salz 2 Eier 100 g Reisnudeln 2 El Öl, Fett zum Fritieren Zubereitung: Für die Sosse die Zwiebeln in heissem Öl glasig dünsten. Zucker, Salz und 150 ccm Wasser zufügen und bei grosser Hitze 3 Min. einreduzieren. Reisnudeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Das geschlagene Ei salzen und wie ein Omelett beidseitig backen. Auf eine warme Platte geben und in 5 cm schmale Streifen schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen und die Därme ent- fernen. Dann in heissem Fett 3 Min ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Reisnu- deln 1 Min. in heissem Wasser einweichen, abtrop- fen lassen und portionsweise 2 Min. im Fett aus- backen und abtropfen lassen. Mit den Eistreifen und den Garnelen auf einer Platte anrichten und die Zwiebelsosse dazu servieren. ******************** glasierte Schweinerippen ******************** mit Kroepoek Zutaten: 1 kg Schweinerippen 3 El Speisestärke 1/2 l Öl 50g Kroepoek (Krabbenbrot) 3 El Sojasauce 2-3 El Essig 1/4 l Brühe 1-2 El Zucker Zubereitung: Schweinerippen in Streifen teilen und in der Mitte durchhacken. In Speisestärke wenden. Öl im Wok erhitzen und das in Stücke geteilte Krab- benbrot darin ausbacken. Das Krabbenbrot soll luf- tig aufgehen, aber eine helle Farbe behalten. Krabbenbrot auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rippen portionsweise in heissem Öl 10 Min fri- tieren, bis sie braun sind. Beiseite stellen. Öl bis auf 3 El abgiessen und Sojasauce, Tomaten- ketchup, Essig und Brühe zufügen. Bei grosser Hit- ze aufkochen, bis die Sosse sämig ist. Mit Zucker und Essig abschmecken. Rippen zufügen, 5 Min. unter Rühren schmoren lassen. Mit Krabbenbrot auf einer Platte anrichten. ************************* gebratener Tofu mit ********************** Chilipaste Zutaten: 400 g in Scheiben geschnittener Tofu 5 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln 2-3 Knoblauchzehen 2 cm fein gehackte Ingwerwurzel 2 El Öl 1 Tl Sesamöl 2 Tl Sambal Oelek 1/2 Tl Zucker und Salz 1 El Sojasauce 4 El Brühe Zubereitung: Die Tofuscheiben portionsweise im Wok mit heissem Öl sanft anbraten. Dabei vom Weissen der Früh- lingszwiebeln, vom Knoblauch und vom Ingwer je 1 El darüberstreuen. Tofuscheiben herausheben und warm stellen. Das Sambal Oelek im Wok mit den restlichen Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerstücken mit Zucker, Salz, Sojasauce und Brühe aufkochen und glatt rühren. Die Tofuscheiben wieder hinzugeben und vorsichtig mit der Sauce mischen, wobei sie nicht zerfal- len dürfen. ********************** Mu-Shu-Schweinefleisch *********************** Zutaten: 15 g eingeweichte Wolkenohren 25 g eingeweichte Goldnadeln 300 g gewürfeltes mageres Schweinefleisch 4 Eier 8 El Erdnuss- oder Maiskeimöl je eine Prise Salz und Zucker 1 El dunkle Sojasauce 3-4 Frühlingszwiebeln 1 El Reiswein oder halbtrockener Sherry 2 Tl Sesamöl für die Marinade: je eine Prise Salz und Zucker 1 Tl Sojasauce 1 Tl dunkle Sojasauce 1 Tl Reiswein oder halbtrockener Sherry 1 Tl Kartoffelmehl 1 El Wasser 1 El Erdnuss- oder Maiskeimöl Zubereitung: Die eingeweichten Pilze ausdrücken; sie sollten aber noch feucht sein. Die eingeweichten Goldna- deln ausdrücken, mit kochendem Wasser übergies- sen und 20-30 Min. stehenlassen, dann ausdrük- ken und längs halbieren. Fleisch mit Salz, Zuk- ker, Sojasauce, Reiswein und angerührtem Kartof- felmehl mischen, 20 Min. stehen lassen und dann das Öl unterrühren. Eier mit Salz und 1 Tl Öl leicht schlagen. Den Wok stark erhitzen, 2 El Öl hineingeben, schwenken und die Wolkenohren 20 Sekunden braten. Wenn sie zu hüpfen beginnen, die Hitze reduzieren und die Goldnadeln unterheben. Wenn sie heiss sind, mit Salz, Zucker und Sojasauce würzen und warm stellen. Wok auswischen und wieder erhitzen, 2 El Öl zuge- ben und schwenken, dann die Eier eingiessen. Rüh- ren bis sie gestockt sind. Eier herausnehmen und warm stellen. Den ausgeriebenen Wok stark erhitzen, das restliche Öl zugeben und he- rumschwenken. Die Frühlingszwiebeln kurz anbra- ten und das Fleisch untermischen und 1 Min. braten. Den Reiswein am Rand einträufeln, danach die üb- rigen vorgegarten Zutaten unterheben, rühren und wenden, bis alles heiss ist. Vor dem Servieren Frühlingszwiebeln darüberstreuen und Sesamöl da- rüberträufeln. ******************** gebratene Reisstäbchen ********************* Zutaten: 100 g Shrimps oder Garnelen (geschält) 175 g getrocknete Reisstäbchen 10 El Erdnuss- oder Maiskeimöl 1 Ei (leicht geschlagen) 1 kleine Zwiebel (längs geschnitten) 1 kleine, in Streifen geschnittene grüne Paprika 100 g klein geschnittene Char-Sui (gegrilltes Schweinefleisch) 1 Tl Currypulver für die Marinade: eine Prise Salz 1/2 Tl Maisstärke 1/2 Eiweiss für die Sauce: 4 El klare Brühe je eine Prise Salz und Zucker 1 El helle Sojasauce Zubereitung: Das Salz und die Maisstärke unter die Shrimps mischen, dann das Eiweiss dazurühren und 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Reisstäbchen in heissem, nicht kochendem Was- ser 30 Min. einweichen, absieben und mehrmals durchschneiden. Brühe, Salz, Zucker und die Sojasauce mischen. Bratpfanne stark erhitzen, 1 El Öl zugeben und schwenken. Die Hitze reduzieren, das geschlagene Ei wie ein Omelett in die Pfanne giessen und beidseitig anbraten. Auf eine warme Platte geben und in 5 cm schmale Streifen schneiden. Den Wok stark erhitzen, 4 El Öl zugeben und schwen- ken. Die Zwiebeln 30 Sekunden braten und die Shrimps untermischen. Noch 1 Min. braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und alles Öl in den Wok abtropfen lassen. Die Paprikastreifen 30 Sekunden im Wok anbraten, dann das Fleisch zugeben und noch 1 Min. braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Noch 4 El Öl in den Wok giessen, das Currypulver und nach einigen Sekunden die Reisstäbchen und die Sauce dazugeben. Die Stäbchen rühren und wenden, bis die Sauce nahezu aufgesaugt ist. Das restliche Öl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben. Stäbchen bei schwacher Hitze 1-2 Min. ziehen lassen, bis sie al dente sind. Vor dem Servieren Zwiebeln, Shrimps, Fleisch, Paprika und die Eistreifen unter die Reisstäbchen heben. ********************* Lammfilet mit frischem ********************* Koriander Zutaten: 10 g Mu-Err (getrocknete chin. Morcheln) 375 g Lammfilet 2 Tl Zucker 1 Tl Sesamöl 2 Tl Maisstärke 150 g Rettich Salz 3 grosse Wirsingblätter 3 geschnittene Frühlingszwiebeln 6 Stiele Koriander 1 fein gehackte Knoblauchzehe 2 El Öl 2 El Reiswein 1 El dunkle Sojasauce Zubereitung: Morcheln 25 Min. im warmen Wasser einweichen, abgiessen und die harten Stiele entfernen. Das Lammfilet ca. 30 Min. anfrieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Zucker, Sesamöl, Maisstärke mi- schen und das Fleisch darin 15 Min. marinieren. Den Rettich waschen, in Scheiben schneiden, Schei- ben halbieren und salzen. Kohlblätter waschen, die Mittelrippe entfernen und in kleine Quadrate zer- teilen. Rettichscheiben abtropfen lassen. Korianderblätter von den Stielen zupfen, die Stiele fein hacken. Öl im Wok erhitzen und das Lammfleisch unter Rühren 2 Min. braten. Mit Salz, der Hälfte des Reisweins und der Sojasauce würzen. Fleisch mit einem Sieb herausnehmen und beiseite stellen. Rettich mit Kohl und Zwiebeln und den Morcheln un- ter Rühren 1 Min. im Wok braten. Mit Salz, dem restlichen Reiswein und der Sojasauce würzen. Knoblauch und die gehackten Korianderstiele dazu- geben. 1 Min. mitgaren und dann das Fleisch zugeben. Vor dem Servieren mit Korianderblättern bestreuen. ********************* geschmorter Fisch nach ******************** Hunan-Szetschuan-Art Zutaten: 1 Seebarsch, Äsche oder Forelle von etwa 750 g eine Prise Salz, Zucker 1/4 l Erdnuss- oder Maiskeimöl 3-4 feingehackte Knoblauchzehen 3 cm feingehackte frische Ingwerwurzel 3-4 El Chilipaste 1 El Reiswein 1/8 l klare Brühe 1 El Chiliöl 6-8 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln Zubereitung: Den Fisch ausnehmen und trockentupfen. Von innen und von aussen salzen und 15 Min. ruhen lassen. Den Wok stark erhitzen, das Öl unter Schwenken eingiessen. Bis auf 2 El das Öl zur Wiederverwen- dung in einen verschliessbaren Behälter giessen. Die Hitze reduzieren, den Fisch auf beiden Seiten je 2 Min. anbräunen, vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. Den Wok stark erhitzen und 2 weitere El Öl zugeben. Knoblauch und Ingwer anbraten, danach Chilipaste, den Reiswein und Zucker zugeben. Die Brühe eingiessen und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Fisch in die Sauce legen, Hitze reduzieren und zugedeckt 12-15 Min. ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals die gleiche Zeit köcheln. Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder steigern, um die Sauce etwas einzu- kochen, die dabei ständig über den Fisch gelöffelt wird. Dann den Fisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Chiliöl und die Frühlingszwiebeln unter die Sauce rühren, einige Sekunden kochen, dann über den angerichteten Fisch löffeln. ************************ Kochutensilien ********************* Der Wok: Ist eine Universalpfanne in ganz Asien: halbrund geformt, mit hochgezogenem Rand, in dem man die Zutaten unter Rühren herumwirbeln und rasch braten kann. Am Boden konzentriert sich die Hitze, den Rand hoch lässt sie nach. Dort kön- nen die Zutaten ausruhen, bevor sie durch Umrüh- ren wieder an den Boden gebracht werden. Wok-Bürste: Eine harte Bürste zum Reinigen des Woks. Bambusdämpfer: Aus Bambus gefertigter mehrstöckiger Behälter (meist mit Deckel). Bambussieb: Ein aus Messingdraht geflochtenes Sieb mit einem Bambusstiel. Wok-Spatel: Wird zum Pfannenrühren gebraucht. Stäbchen: Die Chinesen benutzen die Holzstäbchen nicht nur zum Essen, sondern auch zum Kochen, denn sie werden nicht heiss. Küchenbeil: Das Küchenbeil wird als universelles Schneide- und Hackwerkzeug in der Küche verwendet. Eine gute Stahlqualität ist sehr wichtig, die Grösse ist Sache des Arbeitsstils. Bambusmatte: Man legt eine Bambusmatte in den Kochtopf und darauf das Fleisch, damit es bei einem langen Garprozess nicht anbäckt. ************************ Arbeitstechniken ******************** Gemüse schneiden: In der China-Küche wird alles Gemüse in gleich gros- se, mundgerechte Stücke geschnitten. Dies erlaubt ein schnelles Garen, und das Gemüse bleibt schön knackig. Fleisch schneiden: Da die chinesischen Kochmethoden auf kurzen Gar- zeiten beruhen, muss auch Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Für pfannengebra- tene und gedämpfte Gerichte schneidet man das Fleisch in feine Streifen, dünne Scheiben oder klei- ne Würfel. So wird es schnell gar und bleibt zart. Rindfleisch sollte immer quer zur Faser ge- schnitten werden. Schweine- oder Geflügelfleisch kann auch längs geschnitten werden. Pfannenbraten: Das Pfannenbraten oder -rühren ist eine typisch chinesische Gartechnik. Pfannengerührt bleibt das Fleisch zart, das Gemüse knackig, das Aroma unüber- trefflich. Diese Methode, unter Rühren zu braten, liegt in der Form des Wok begründet, da sich das Kochgut an den abfallenden Seiten leicht wenden lässt und beim Zurückfallen auf den Boden gleichmässig vom Öl bedeckt wird. Dämpfen: Diese Garmethode wird vorwiegend dann ange- wandt, wenn ein feuchteres Gericht gewünscht wird. Verglichen mit den anderen Garmethoden sind ge- dämpfte Gerichte zarter und feiner im Geschmack, das natürliche Aroma der Zutaten bleibt besser er- halten. Deshalb sollte man zum Dämpfen möglichst frische Zutaten verwenden.