#Titel Politik / Gesellschaft / BAFF
#Logo gadget26:pinsel/AG.Politik
#Font Losse 16
#C31
BAFF
#Font topaz 8
#C21

Während seit einiger Zeit zunehmend Fleisch-Skandale den Verbraucher
beunruhigen wurde im Bundeslandwirtschaftsministerium überlegt, die
Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) in Kulmbach zu schließen. Ende Juni
wurde die Anstalt gerettet, nachdem die bayerische Landesregierung beschloß,
einen Teil des Gebäudes zu mieten und dort das Landesamt für Ernährung
unterzubringen. Durch die Querelen um die BAFF rückte eine von zehn
Forschungseinrichtungen ins Blickfeld der Öffentlichkeit, die bislang
weitgehend unbemerkt für den Verbraucher wirkte.

Kulmbach. Herd, Kühlschrank, Spüle. Eine fast normale Küche - gäbe es da
nicht diese quadratischen Löcher zum Nebenzimmer. Durch diese Löcher bekommen
die Testesser der Bundesanstalt für Fleischforschung im oberfränkischen
Kulmbach (BAFF) ihren Braten gereicht. Eberfleisch wird das nächste Mal auf
der Speisekarte stehen. Momentan jedoch sitzen die sechs per Zeitunginserat
gesuchten Normalbürger noch im Nebenzimmer und trainieren an getränkten
Speckstücken ihre Geruchsnerven. Ob es ihnen schmecken wird? Nun, zumindest
die beiden Assistentinnen sind skeptisch. Frauen reagieren empfindlicher auf
den Eber-Geruch, meint Dr. Wolfgang Branscheid, Leiter des Instituts für
Fleischerzeugung und Vermarktung. Über 150 Mitarbeiter sind in der
Bundesanstalt in insgesamt vier Instituten beschäftigt. Branscheid und seine
Mitarbeiter arbeiten eng verzahnt mit den Kollegen vom Institut für
Technologie oder dem Institut für Mikrobiologie und Toxikologie zusammen.
Wenige Schritte weiter wird im Institut für Chemie und Physik der Sexualstoff
der männlichen Schweine derweil chemisch analysiert. Pipetten und
Reagenzgläser mußten in den Laboren zahlreichen Computern weichen. Heutzutage
zeigen spitze Zacken auf den Bildschirmen die Inhaltsstoffe der untersuchten
Probe an.  Im Büro von Karl-Otto Honikel finden sich noch einige Pipetten
- als Stützen für die Pflanzen in den zahlreichen Blumentöpfen. Durch seine
Doppelfunktion als Leiter der Bundesanstalt und Leiter des Institus für
Chemie und Physik hat er gegenwärtig keine Zeit für die Fleischforschung. Auch
sein Hobby, das Genießen des verarbeiteten Fleisches, kann der Hobbykoch und
Gourmet nur noch selten pflegen, bedauert er. Obwohl sich die Mitarbeiter in
Kulmbach der Qualitätsverbesserung des Fleisches widmen, finden hier keine
Tierversuche statt: "Toxikologische Versuche machen wir inzwischen an
Gewebeproben, aber nicht am lebenden Tier", erklärt Manfred Gareis, Leiter des
Instituts für Mikrobiologie und Toxikologie dazu. Die einzigen Tierversuche
der BAFF seien Untersuchungen, bei denen die Tiere mit Grün- oder Mastfutter
ernährt würden. Die Sicherheitskontrollen am Eingang haben deshalb auch nichts
mit der Angst vor aggressiven Vegetariern zu tun. "Die haben wir als
Besuchergruppe auch schon drin gehabt", erklärt Anstaltsleiter Honikel. Die
Kontrollen seien vielmehr ein Relikt aus der Hochzeit des Terrorismus. Man
sei schließlich eine Anstalt des Bundes. Insgesamt zehn Bundesanstalten
unterhält das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
(BML) zur Erforschung von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen. Von diesen
ist nur die Bundesanstalt für Fleischforschung in Bayern beheimatet. Seit rund
zwei Jahren wurde jedoch darüber diskutiert, ob auch dieser einzige bayerische
Standort eingespart werden solle. Nach dem Willen von Landwirtschaftsminister
Jochen Borchert sollten die Wissenschaftler ihre Arbeit zukünftig in einem zu
groß geratenen Neubau an der Bundesforschungsanstalt für Ern hrung in
Karlsruhe fortsetzen. Ende Juni einigte sich der Freistaat Bayern mit dem
Bundeslandwirtschaftsministerium, die BAFF in Kulmbach zu belassen. Als
Gegenleistung versprach der Freistaat, einen Teil des Gebäudes zu mieten und
dort das Landesamt für Ernährung oder das Amt für Landwirtschaft
unterzubringen. Der jahrelange Umgang mit Fleisch hat Anstaltsleiter Karl-Otto
Honikel auch privat zum Fachmann werden lassen. Beschummeln läßt sich der
Experte in den fränkischen Gaststuben nicht: "Ich nehme schon zur Kenntnis, ob
der Koch das richtige Fleisch genommen hat." So bestellte er in einem
Restaurant einmal Lammrücken. "Das Fleisch war eine Köstlichkeit, es war aber
kein Lammrücken. An der Faserstruktur habe ich erkannt, daß es eher aus der
Hüfte kam", erinnert sich Honikel schmunzelnd an den verdutzten Blick des
Kochs. Wo selbst das geübte Auge nicht ausreicht, entwickeln die Forscher das
passende Analyseverfahren. Im Institut für Chemie und Physik beschäftigt sich
Dr. Klaus Hofmann mit der Frage, ob er bei erhitztem Fleisch herausfinden
kann, von welcher Tierart es stammt und mit welcher Temperatur es erhitzt
wurde. Damit wolle er überprüfen, ob der als Wild deklarierte Inhalt einer
Konservendose nicht tatsächlich aus Känguruhfleisch bestehe, wie es eine
Analyse bereits einmal zeigte, erklärt Hofmann. Hauptsächlich gehe es ihm
jedoch darum, die Arbeit von Tierkörperbeseitungsanstalten zu überprüfen.
Werde das Fleisch nicht ausreichend erhitzt, könne ein vorhandener
Scarpie-Erreger überleben. Dieser steht im Verdacht, den Rinderwahnsinn
BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie) zu verursachen. Für den deutschen
Verbraucher sieht Manfred Gareis übrigens keinen Grund zur Beunruhigung. Er
weist darauf hin, daß seinen Kollegen die BSE-Übertragung nur mit dem Gehirn
oder Rückenmark infizierter Tiere möglich war. Das Fleisch erkrankter Tiere
könne deshalb wohl als unbedenklich betrachtet werden. "Bei uns werden
schlie§lich kaum Gericht aus Rinderhirn gegessen", meint Honikel und weiß
auch warum. "Ich habe mal in Australien Hirn gegessen; einmal und nie wieder",
schüttelt sich der experimentierfreudige Gourmet beim Gedanken an die
weiche Masse. In Anspielung an den Känguruhfund seines Mitarbeiters erklärt
Honikel, er habe nichts gegen exotische Genüsse in der Küche, nur richtig
etikettiert müßten sie sein.  Exotisch ist auch der jüngste Fleischlieferant,
mit dem sich die BAFF beschäftigt. "Da neuerdings die Straußenzucht in Mode
gekommen ist, haben wir bei ihnen untersucht, wie die Tiere schonend betäubt
und geschlachtet werden können", erläutert Dr. Klaus Troeger die Arbeit seines
Instituts für Technologie. Die Versuche mit Elektrobetäubung und
Bolzensschußgerät dienen einer wichtigen Funktion der BAFF: Sie ist für den
Bundeslandwirtschaftsminisiter als Berater tätig und liefert ihm für seine
Entscheidungen die notwendigen Forschungsergebnisse. Darüberhinaus soll die
BAFF die Sicherheit von Lebensmitteln und die Qualitiät von Fleisch und
Fleischprodukten verbessern. Habe man Methoden zur Qualitätsbestimmung
entwickelt, würden diese Techniken an Landwirtschaft und Industrie vermittelt,
erklärt Troeger. Häufig seien die traditionellen Methoden der Fleisch- und
Wursterzeugung die Besten, meint er. "Wir sind deshalb an der Erhaltung der
traditionellen Rezepturen und Arbeitsweisen bei der Wurst-Herstellung
interessiert. Die Qualität ist nach unseren Forschungsergebnissen besser." Im
Gegensatz zu dieser Traditonspflege des Metzgerhandwerks gefällt Honikel eine
andere von den Gasthöfen gepflegte Tradition weniger: "Ich würde nie an einem
Sonntag in einem Gasthof einen Schweinebraten bestellen. Wenn im Sommer ein
Riesenbetrieb herrscht, wird der Braten bereits am Samstag vorbereitet und nur
noch aufgewärmt", meint Honikel und erfüllt mit der Verbraucherinformation
eine weitere Aufgabe der Bundesanstalt.
#Y-10
#C10
                                                                Rüdiger Schoß